A fokhagyma a magyar konyha megkerülhetetlen alapanyaga, az év nagy részében azonban csak külföldi árut találunk a boltok polcain, a piacokon. Az éves magyar termelésből ugyanis mindössze bő négy hónapig elégíthető ki a kereslet. A termesztésben a hazai fajtákat megelőzték a spanyol és francia nemesítésű fokhagymák, mert nagyobb fejet nevelnek, többet teremnek. A hagyományos termesztési körzet Makó környéke, Szél Szabolcs idén tíz hektáron termeszt fokhagymát.
Bár Szél Szabolcs eredetileg gépésznek tanult, végül mégis a családi hagyományt követte – szülei már 26 éve termesztenek fokhagymát –, és 2014 óta saját gazdaságában termeszti a „vámpírok híres ellenségét”. A fokhagyma előnye, hogy jól tárolható, értékesítésével kivárható a kedvező piaci helyzet. Átlagos években hektáronként 4-8, jó években pedig 10- 11 tonnás hozam is elérhető, magyarázta a termelő. Erre azonban csak a francia és spanyol nemesítésű, nagy fejű fajták képesek. Az ezeknél kisebb fejeket nevelő régi magyar fajták 6 tonna körüli termést adnak, miközben a költségek azonosak, ezért is szorulnak ki az üzemi termesztésből.
Maros menti öntéstalajon
A fokhagyma íze nemcsak a fajtától, hanem a termőterülettől, főként a talaj adottságaitól is függ. A lágy ízű külföldi szaporítóanyagból a makói öntéstalajon sokkal karakteresebb, erősebb ízű fokhagyma terem. Makó fokhagymatermő területein a talajok 35-45 aranykoronásak ez a kedvező adottság és a magas tápanyagtartalom is hozzájárulhat az íz változásához, véli Szél Szabolcs. Ez a vöröshagymára is jellemző: ugyanaz a fajta Ausztriában vagy Németországban termesztve kevésbé aromás, mint a Makó környékén, a Maros régi medrében betakarított. De a fokhagymafajták közt is nagy a különbség, vannak csípősebbek és kifejezetten lágy aromájúak is. A fogyasztásra külföldről behozott fokhagyma pedig nemcsak édesebb, hanem gyakran tárolási mellékízt is érezni rajta.
Szél Szabolcs a francia Messidor és a spanyol korai Spring Violetta fajtákat termeszti. Az utóbbit már augusztus végén, szeptember közepén elülteti, és rendszeresen öntözi, hogy a következő évben minél korábban betakaríthassa. A kis növények egy-két levéllel indulnak neki a télnek, amik általában lefagynak, de tavasszal korán újraindul a fejlődésük. E fajták előnye a nagy fejméret és a nagy terméshozam. A fokhagyma drága kultúra, ahhoz, hogy a fejek értékesíthetővé váljanak, 1-1,5 millió forintot kell rákölteni hektáronként, ezért is különösen fontos, hogy a fajták milyen hozamra képesek. De a makói kertész ezért nem termeszt tavaszi fajtákat sem, hiszen azok termésátlaga fele az ősziekének.
Több víz, nagyobb fej
A fokhagymatermesztés nem túl kockázatos, de a szaporítóanyag földbe kerülését követően a megfelelő gyökeresedéshez muszáj öntözni. Az idei enyhe tavasz kedvezett a fokhagymának, amíg tavaly szinte a télből egyből átmentünk a nyárba. Vízigényes kultúráról van szó, így a csapadék hiánya ugyan okozhatott volna gondot, de a jó termés érdekében úgyis berendezkedtek az öntözésre. Minél több vizet kap a növény, annál többet terem, és a fejek is nagyobbakra nőnek. Hazánkban az áruházak az 50-60 milliméteres, közepes fejméretű fokhagymát keresik. Az egyéni zöldségüzleteket ellátó nagykereskedők viszont az ennél nagyobbakat veszik, és azokért többet is fizetnek.
Szívós kultúra
A hagymalégy a fokhagymát is károsítja, védekezés híján a lárvái megtalálhatók lesznek a fejekben. A gombabetegségek közül hosszan tartó párás időszak esetén a rozsdára kell számítani, fertőzésekor a leveleken piros pettyek mutatkoznak, ha pedig elszaporodik a gomba a táblában, akkor a levelek 70 százalékát is elpusztíthatja akár másfél hét alatt, és ez a hagyma méretén is meglátszik. A fokhagyma növényvédelmében is érdemesebb a megelőzésre helyezni a hangsúlyt, kétszeri, egy menetben kiadott gomba- és rovarölő szeres permetezéssel megvédhető az állomány. Egyébként is mindössze ennyi permetezés engedélyezett, de a termelő szerint nincs szükség többre. Sőt, egyes években egy permetezés is elegendő lehet. Az idén kevesebb növényvédelmi probléma merült fel. A permetszerhez mindig kell tapadószert keverni, lévén a fokhagymának viaszos a levele. A vízlepergető bevonat ugyanakkor növényvédelmi szempontból előny, kevésbé támadják a kórokozó gombák. A növényvédelem fontos eleme a vetésforgó is, célszerű csak 4-5 évente ugyanazon a területen termeszteni a fokhagymát. Ha mégis hamarabb visszakerülne a területre, akkor a szálfonálféreg és a gyökératka fertőzésétől kellene tartani, és ez a két kártevő az egész állományt tönkreteheti.
A fokhagyma jó előveteményei a gabonák, azok közül is lehetőleg az árpa után érdemes termeszteni, mert ennél a legkisebb az esély a fuzárium fertőzésére, amire a gabonák némelyike érzékeny. Aratás után a talajmunkákkal a szalmát is összeszecskázzák, így azzal is jut némi tápanyag a talajba. Azután következik a szántás, tárcsázás, kombinátorozás, és végül ősszel belekerülhet a földbe a fokhagyma. A tápanyag-utánpótlási tervhez szoktak talajvizsgálatot is végeztetni.
Se korán, se későn
Idén a késői fagyokkal és szárazsággal tarkított tavasz, majd a nagy mennyiségű esőzések némileg megviselték a növényeket. Az aszálykárt megelőzték az öntözéssel, a június közepén, a betakarítás negyedik napján leesett 50 milliméter csapadék azonban nagyon rosszkor jött, tudtuk meg a termelőtől. Már tavaly is szembesültek ezzel a gonddal, noha előtte tíz évig nem volt eső a betakarításkor. Szél Szabolcs tavaly a 15-ből 2,5 hektáron nem tudta betakarítani a fokhagymát az esőzések miatt, így ez a mennyiség elveszett.
A fokhagyma betakarításával nem szabad késlekedni, mert nem jó, ha a fejek túlérnek. A fokhagyma érettségét a levelek száradása jelzi. Ha túl sokáig marad a talajban, miután már megszűnt a nedvkeringése, a nedves környezetben romlik a minősége. Amikor a levéltöveknél megszűnik a kötődés a hagymához, a hajnali harmat vagy a csapadék belefolyhat a gerezdek közé, és bár a fej kívül szép fehér marad, a belseje barnul a nedvességtől. Ha pedig hosszan marad így a földben a fej, akkor elveszti állagát és idővel a gerezdek is szétesnek, mert hiányoznak a buroklevelek, a héjazat, ami összefogja őket.
Fontos a gyors szárítás
A fokhagyma termesztése szinte teljesen gépesíthető, az eszközök egy része azonban igen drága, és más kultúráknál nem alkalmazható. Van olyan gépsor, ami lefejezi a fokhagymát, így az gerezdekre esik. A fogóujjas vetőgép a gerezdeket egyenként és egymástól megfelelő távolságra helyezi a talajba. A sorközművelő is nagyon hasznos, betakarításhoz pedig speciális fokhagymafelszedő gépet használnak. Régen a fokhagymákat a felszedést követően rendbe sorolták, és a területen hagyták száradni. Napjainkban a kiszámíthatatlan időjárás miatt ez kockázatos, ezért a felszedett hagymát géppel szárítják. Akkor marad szép fehér a fokhagyma, ha hamar lecsökkentik a víztartalmat a kellő szintre. Párás időben jellemzően barnásabbak lesznek a buroklevelek, ami ugyan csak esztétikai gond, de a vásárlók nem fogadják el. Ezeket a külső burokleveleket kézzel eltávolítják értékesítés előtt.
Többre is lenne vevő
Szél Szabolcs betakarított fokhagymája szárítás és némi hűtőtárolás után hazai áruházláncokba és exportra megy, Szlovákiába, Csehországba és Ausztriába.
A piaci igények és a fokhagymával szembeni fogyasztói elvárások nem változtak az utóbbi években, a növény azonban egyre kedveltebb, szinte már nincs olyan tévés főzőműsor, amiben ne kerülne elő. Elsősorban ízesítünk vele, ezért a fejenkénti fogyasztása nem nagy, de a hazai termelés így sem elégíti ki a keresletet, a mostaninál négy-ötször nagyobb terület termését is el lehetne adni. A boltokban azért sok a külföldi, főként Spanyolországból és Kínából származó áru, mert a hazai fokhagyma csak 4-5 hónapra elég. Emellett tárolási gondok is csökkentik a hazai kínálatot. Még senki sem állapította meg az igazi okát, hogy mitől barnul, zselésedik meg egy-két gerezd a 11-12 gerezdből álló fejben, még a hagyományos magyar fajtáknál is. A hazai termelők emiatt sem hosszabbítják meg az értékesítési szezont hűtőtárolással. Pedig hűtéssel akár 8-10 hónapig is tárolható lenne a fokhagyma.
Precíziós lombtrágyázás
A fogyasztók, így az áruházláncok is egyre határozottabban igénylik a szermaradékoktól mentes termékeket, és már nemcsak a friss fogyasztásra alkalmas gyümölcs- és zöldségfélékből, hanem az élelmiszeripari alapanyagokból és ipari növényekből is. Szél Szabolcs ezért döntött úgy, hogy fokhagymáját ettől az évtől az Aminoret® szermaradékmentes technológiával termeszti.
fázistól függ, így irányítható a növény viselkedése. Az elsődleges cél a minél jobb növénykondíció. A termesztő szerint az eddigi eredmények nagyon ígéretesek, az állomány egységes, a lomb szép zöld, a gyökérzet jól fejlett, ami előfeltétele a nagy fejeknek. Az Aminoret® szermaradékmentes technológia hektárra vetített költsége nem magasabb, mint a konvencionálisé. Bízik abban, hogy a lombtrágyáknak köszönhetően csökken a betakarított hagymákban a barnult, zselésedett gerezdek aránya, az összehasonlítás érdekében kísérletet is beállított.
A lombtrágyákat külön juttatták ki, nem egy menetben a növényvédő szerekkel. Az Aminoret® technológiában a bór, réz, kalcium, kálium, magnézium egymáshoz viszonyított aránya és mennyisége a hagyma fejlődési fázisaihoz igazodik. A fejnövekedés indulásakor a kalciumnak nagy szerepe van a sejtfalak erősítésében, a fejnövekedés során, a fejméret teljes kifejlődéséért pedig bór és kalcium adagolása javasolt. Ez a fenológiai fázisokon alapuló BBCH-skálán kifejezve annyit tesz, hogy BBCH 41 állapotban Citocalcium 2 l/ha + Set 3 l/ha adagolása indokolt, BBCH 43 állapotban (30%-os fejméret), valamint BBCH 45 (50%-os fejméret) idején pedig N-Balancer 5 l/ha + Set 3 l/ha a javasolt kezelés. A hagymafejek szétrepedése kálium adagolásával megelőzhető. A foszfort a gyökérnövekedés megindításának érdekében kapta a növény. A technológiában még szerepel réz (Scudo és Defense) is a gombás és a baktériumos megbetegedések elleni rezisztencia kialakítása érdekében.
A fokhagyma zöldség-, fűszer- és gyógynövény is egyben. A népi hiedelemvilágban a vámpírokkal való kapcsolata is innen ered, hiszen jellegzetes illata és „vértisztító”, antibiotikus hatása miatt gondolták, hogy aki rendszeresen eszik fokhagymát, annak a vére nem lesz elég ízletes a vámpírok számára.
Nagy Z. Róbert – Kertészet és Szőlészet (2020.07.08.)
